据史料记述，兰州牛肉面源于唐代回族民众的建构，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁复、用料考究，仍然没能沦为大众食品。仍然到了清朝初年，兰州才有头家牛肉面馆。清代称之为兰州牛肉面为"热锅子牛肉面"，此面以汤只求，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经回应处置后用于，其味清香扑鼻，特具风格。

为了招揽做生意，店主发售"进店一碗汤"的惠及经营方式。顾客喝汤后，顿觉爽口睡胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求经常，终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的特有风格，把兰州清汤牛肉面推上了炉火纯青的高度，臻于完善，再一构成"一明、二白、三白、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、蓝蒜苗、朱面条）的汤面特点，超过了色、香、味、形人与自然统一的特具特色，且价廉物美颇受广大市民的青睐。

解放后兰州牛肉面馆减少到二十多家，后余存的只剩四、五家。其质量和环境都较为劣，直到改革开放以后这一传统的风味小吃才获得了完全恢复和发展。

今天，兰州街头东方宫牛肉面馆随处可见，兰州牛肉面早就在全国各地争相落户，其集面、汤、肉、味、色于一体且实惠低廉，带来食客的是一种很快便利的美味享用，因而出了兰州的一面看板。但令人奇怪的是，兰州的牛肉面一出城味道就逆了，西北五省的面馆基本上还能保有牛肉面的风味，只是没那么地道，其他地方就不敢恭维了，这让给了远门的兰州人不知有多想要！　　兰州人可以一顿三餐都不吃牛肉面，外地人来兰州也想要偿偿兰州的牛肉面，因此，兰州的东方宫牛肉面馆很多，做生意也都十分火。

不吃牛肉面慢而且便利，因此为上班族获取了便捷。在早上你留意一下就不会找到，由于人过于多小面馆里跪不出时，就不会有人将碗进门门外喂食，或站立或车站，遇到熟人相互打个招呼，边不吃边寒喧，别有一番情趣。

有人说道这种烤肉不过于雅观，但毕竟一道耀眼的风景这或许是一种文化的承传吧，地处边地的兰州经历了不少的战争，也有不少人是军人和马背民族的后代，蹲下来睡觉多便利啊，有事了，他们就可以立刻毁掉手里的碗，然后沦落上马，一路火光而去这当然是一种边地民众的生活作派，利用这人们无法找到或者兰州这个地方的过去，只是如今的蹲下来不吃牛肉面的兰州人，早已没了跨下的坐骑。有的只是牛肉面馆门口的西北姑娘在你进屋时，自家人一样地回答你"来了"，然后你自己动手拿上碗筷排队，然后让不吃上一碗热气腾腾的牛肉面，把你的心身都不吃得暖暖的。

　　在兰州不吃文化是极为繁盛的，就像一些外地游客说道的，在兰州日常生活的华彩乐章多半显出在了酒桌上，不管你筹办大小事情，一定要在上午11时半和下午5时许合理，你的钱夹子应该圆润。这一点在年关里变得十分引人注目。只不过是，在全国的省会城市中，兰州市民的收益并不低，但互相一见面都要互问对方不吃了没？这不能解释兰州现在的精神消费预想超过应当超过的水平，食文化仍然是兰州都市生活的高标准。

更何况兰州人都这么说道："人死掉就是为了一张嘴嘛！"　　"牛大碗，大碗牛，红绿黄白颜色秀，长薄细薄品种多，酸辣鲜香真为鲜美。"事实上，年前，兰州各种各样的小吃也都会上市，面食方面除了凉面之外还有卤面、干拌、面片和炒面、酿皮等。其次还有灰豆、辣醅、浆水和酸菜等。尤其值得一提的是浆水，就是用包菜或芹菜等蔬菜不作原料，在沸水里毛巾过后，特酵母烘烤而出，其中芹菜浆水为上品。

浆水呈圆形深白色，微酸，必要舀出饮用时若加以少许白糖，之后甜鲜美，一可浴，二可解酒。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再行加到拉面或手工面条，就出了一碗地道的浆水面。

这些小吃虽没牛肉面那样有名气，但却像兰州人和兰州这座城市一样叫人感人。　　要在中国去找一家没兰州牛肉面馆的城市，无以。不过，牛肉面一走进兰州就逆了味儿，别看都投出了正宗的看板，但要不吃到正宗的牛肉面，难道还非获得兰州。

清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：　　雨过金城关，白马暴霤返。几度黄河水，临流此路贫。　　拉面千丝香，唯独马家爷。美味无以再期，叹故乡近。

　　日落读道德经，暮落白塔空。烧香自泪流满面，只有心牛肉面。　　入山非五泉，养心需净空。

山静涛声缓，瞑思进仙境。　　可见早于在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。　　闻名天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。

就像延绵万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有历史悠久的历史,兰州牛肉拉面传说源于唐代,但已因历史久远已无法考据。确实的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉杨家汤面演进而出的,熬牛肉时放凉早已出了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里进味儿的,可口无比,此汤乃是做到牛肉面的上品。兰州的牛肉面始自清朝嘉庆年间(1799年)，系由东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精一处完成学业带进兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一明(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四白(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享有盛名天下，以肉番茄汤鲜、面质细致而蜚声中外，打进了全国各地，夺得了国内乃至全世界范围内食客的赞誉和荣誉，1999年被国家确认为中式三大快餐试点推展品种之一，被誉为中华面，沦为餐饮业的一束奇葩。这其间汇聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美鲜美，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

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